你都在哪些地方喝過(guò)酒?天臺(tái)上、登機(jī)口、海岸邊，是除了酒吧酒館和夜宵攤兒以外，最多數(shù)的回答。

那超市呢？你會(huì)去超市里喝酒嗎？

2019年圣誕節(jié)前，京東7FRESH旗下創(chuàng)新業(yè)態(tài)“七范兒”，在北京朝陽(yáng)區(qū)銀河SOHO地下一層開(kāi)業(yè)。在這個(gè)使用面積950平方米的門店里，除了售賣水果、零食、日雜、鮮花等常規(guī)操作，更是拿出500平方米作為餐飲區(qū)。其中酒吧正居中心，主營(yíng)精釀啤酒、清酒、葡萄酒、洋酒及中式預(yù)調(diào)酒，周末晚上還有樂(lè)隊(duì)演出駐唱。

同樣在2019年，京東7FRESH前團(tuán)隊(duì)成員杜勇打造的生鮮超市T11，明確將酒水戰(zhàn)略作為其年度戰(zhàn)略。在T11門店，酒水區(qū)占比20%，SKU2500支，除了常見(jiàn)酒款，更涵蓋上萬(wàn)元的高端酒水系列。

還是在這一年，汪小菲作為聯(lián)合創(chuàng)始人的綜合超市微風(fēng)市集西直門店，在開(kāi)業(yè)之初就在地下一層引進(jìn)了咖啡品牌“兩杯兩杯”和酒吧“Minibar”，白天咖啡館，晚上變酒吧。三個(gè)月后，咖啡館走了，酒吧留下了。

多家綜合生鮮超市內(nèi)設(shè)酒吧，加碼酒水業(yè)務(wù)，這是一個(gè)巧合嗎?

眾人皆“醉”

其實(shí)酒水行業(yè)的熱鬧已經(jīng)有些時(shí)候了，無(wú)論是超市、便利店、購(gòu)物中心或?qū)懽謽?，還是咖啡茶飲，人人皆試“醉”。

而以北京SKP-S館和上海TX淮海為代表的策展式零售空間，更是在冬天里點(diǎn)燃了尋求轉(zhuǎn)型的商業(yè)地產(chǎn)行業(yè)的一把火。

酒水空間，作為夜經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，同時(shí)自帶年輕消費(fèi)群吸引力，近期收到不少商業(yè)地產(chǎn)拋來(lái)的橄欖枝。經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)了解，北京嘉銘中心計(jì)劃于年后落地快閃空間，涵蓋概念酒館、健身空間和文化藝術(shù)空間等業(yè)態(tài)，為期半年。

相比之下，超市和便利店“醉”得更早一些。

早在2017年，永輝超級(jí)物種便在夜生活豐富的重慶和福州，推出5家“深夜酒館”，設(shè)置深夜調(diào)酒區(qū)、深夜駐唱區(qū)和互動(dòng)區(qū)，主打消費(fèi)者可以用自己的故事?lián)Q調(diào)酒師的心情酒，雖然這幾家酒館都是快閃店，只存在了5個(gè)深夜，背后更多的是營(yíng)銷意義，但不可否認(rèn)，快閃期間的調(diào)酒區(qū)與駐唱區(qū)看起來(lái)已近似一家正規(guī)酒吧的配置。

2019年8月，蘇寧小店在其第三代版本——3.0模型店里塞進(jìn)了餐廳和酒吧，占了 300平方米店面面積的一半。水吧臺(tái)在餐飲區(qū)內(nèi)，和微風(fēng)市集類似，白天提供咖啡、果汁等飲品，晚上燈光一變，水吧臺(tái)變身酒吧臺(tái)，營(yíng)業(yè)至凌晨。

除了超市和便利店，咖啡和茶飲也想喝下這杯酒。

2019年春末，星巴克在上海外灘的半島酒店正對(duì)面，開(kāi)出亞洲首家臻選咖啡·酒坊BarMixato。通過(guò)專供酒坊的濃縮咖啡馬天尼等特色食飲，吸引咖啡與酒飲的融合消費(fèi)者，建立酒飲消費(fèi)者認(rèn)知。隨后，星巴克酒坊在深圳市中心又落一店。

無(wú)獨(dú)有偶，茶飲品牌“奈雪的茶”開(kāi)設(shè)線下獨(dú)立酒館——奈雪酒屋，又名BlaBlaBar。從命名方式到裝修風(fēng)格，以及主打的香水雞尾酒不難看出，奈雪酒屋主要想為女性消費(fèi)群體端上一杯酒。目前，奈雪酒屋主攻一線和新一線城市，除北上廣深外，已經(jīng)在杭州、南通、重慶、西安、廈門和蘇州等市落地。

所有巧合的背后，都離不開(kāi)中國(guó)酒類市場(chǎng)的巨大規(guī)模。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2018年全國(guó)酒類銷售額收入7609.9億元，同比增長(zhǎng)10%。商務(wù)部監(jiān)測(cè)，2018年全國(guó)酒類單品批發(fā)、零售均價(jià)同比分別上漲7.4%和8%。同時(shí)，目前中國(guó)的酒品零售市場(chǎng)高度分散，消費(fèi)者還未建立固定的的購(gòu)買習(xí)慣。

這對(duì)于所有想從酒水市場(chǎng)分一杯的玩家而言，都可謂令人上頭的誘惑。

偏偏是酒

如果只看市場(chǎng)規(guī)模與消費(fèi)潛力，同樣誘人的還有咖啡和茶飲等很多選擇，為什么是酒，成為了眾多綜合生鮮超市玩家不約而同的選擇?

“極度的標(biāo)準(zhǔn)化”，某酒吧從業(yè)者告訴經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)，除了速溶品類，咖啡很難做到標(biāo)準(zhǔn)化。而酒吧不同，至少在業(yè)內(nèi)被稱為“瓶子店”的主營(yíng)瓶裝酒吧對(duì)品控極易標(biāo)準(zhǔn)化。同時(shí)，瓶裝酒的較長(zhǎng)存儲(chǔ)時(shí)間與不易改變的風(fēng)味，對(duì)于長(zhǎng)期承受著高損耗的生鮮超市而言也極具誘惑。

“酒可以一直喝，你看正常人喝咖啡一天有超過(guò)兩杯的嗎?”掛在吧臺(tái)邊的何淼自稱酒精愛(ài)好者，雖然人已微醺，說(shuō)的倒是一針見(jiàn)血。

對(duì)中國(guó)市場(chǎng)的消費(fèi)習(xí)慣而言，咖啡更多承擔(dān)著提神的功能屬性，講究效率，每人每天兩三杯已是天花板;而酒飲更像消耗品，讓人放松甚至失神，一旦進(jìn)入狀態(tài)，一直喝也不是問(wèn)題。對(duì)此，多位酒吧從業(yè)者都指出，咖啡店更在意翻臺(tái)率，希望顧客喝完就走;而酒吧則希望把人留下，一杯接一杯地賣酒。

除此之外，酒水品類眾所周知的高毛利，似乎更能解釋生鮮超市們紛紛加注的原因。

酒水的毛利率真能到傳說(shuō)中的70%嗎?“沒(méi)那么高”，幾乎所有酒吧老板的第一反應(yīng)都是否認(rèn)，不過(guò)他們承認(rèn)的毛利區(qū)間還是在50%-70%。緊接著，幾乎每位酒吧從業(yè)者都會(huì)開(kāi)始算一筆賬——除酒水外的成本賬。酒吧最重要的，不是酒水，而是空間運(yùn)營(yíng)與氛圍感，這才是需要花大成本的地方。

這是所有酒行業(yè)從業(yè)者的共識(shí)，也是酒吧老板們的自信來(lái)源所在。“不是貨架上擺幾瓶酒就算酒吧，那超市里的，說(shuō)實(shí)話，在我這兒都不算酒吧。”酒吧老板的“看不上”里有幾分驕傲很難說(shuō)清，不過(guò)，其指出的問(wèn)題，確實(shí)已經(jīng)擺在新入局的超市玩家們面前。

好酒者，酒好喝嗎？

對(duì)酒吧要求嚴(yán)格的不止酒吧老板。

T11明確2019年度酒水戰(zhàn)略背后，有利用酒水品類實(shí)現(xiàn)盈利的考量。為了提升T11的酒水專業(yè)服務(wù)，杜勇要求從培養(yǎng)專業(yè)員工開(kāi)始。

他曾表示，自己對(duì)員工的要求是具備跟酒相關(guān)的市場(chǎng)、運(yùn)營(yíng)、釀造知識(shí);知道酒文化，知道什么是“新世界”“舊世界”，了解為什么大家從喜好波爾多轉(zhuǎn)向勃艮第。

杜勇也曾在公開(kāi)演講中表示，從2018年到2019年底，整個(gè)T11跟酒類項(xiàng)目相關(guān)的人，最少要通過(guò)國(guó)際葡萄酒二級(jí)。到2019年底已有30位同事通過(guò)了國(guó)際葡萄酒二級(jí)，三位通過(guò)了三級(jí)，還有員工正報(bào)考大師級(jí)別。

這一切都需要成本。

在T11的酒水貨架上，一瓶最常見(jiàn)的科羅娜Corona啤酒售價(jià)8.9元/瓶，一提6瓶售價(jià)49.9元，單價(jià)介于京東自營(yíng)的89元/12瓶和天貓119元/12瓶之間。而如果想享受專門的酒吧空間和服務(wù)，每瓶酒水加收150元服務(wù)費(fèi)。墨綠色調(diào)為主的開(kāi)放式酒吧就在酒水區(qū)旁，能同時(shí)容納幾十人。

但酒吧的工作人員介紹，這里很安靜，人不多，每晚平均一兩桌。“我算酒鬼了。”自稱酒精愛(ài)好者的何淼住在T11附近，“來(lái)這兒次數(shù)挺多，但買酒其實(shí)不多，最貴是請(qǐng)朋友來(lái)吃飯，喝了瓶一百多的莫斯卡托。”

何淼解釋，自己在T11的大部分酒水消費(fèi)，是到店就餐或買菜時(shí)順手帶一兩瓶平價(jià)啤酒。“要是真想喝酒，都是和朋友一起，默認(rèn)就去工體三里屯了。我看這兒也有貴酒，反正我是不會(huì)來(lái)這兒買，和質(zhì)量服務(wù)都沒(méi)關(guān)系。”何淼反問(wèn)，“需要喝這種酒的人，我能說(shuō)，王總，我請(qǐng)您去樓下超市里喝嗎?”這也許更能解釋T11酒吧的安靜。

和T11的安靜不同，七范兒的夜晚更顯熱鬧。“尤其是晚上，別家都沒(méi)啥人，就他家人多。”七范兒隔壁的Chaan輕食店老板告訴經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)，自己店的新年跨年團(tuán)建也選在七范兒。日常活動(dòng)，正是七范兒人氣的來(lái)源，2020年第一個(gè)周末，店內(nèi)就舉辦了精釀啤酒節(jié)，聚集了牛啤堂、拳擊貓等國(guó)內(nèi)知名精釀啤酒廠牌，現(xiàn)場(chǎng)卡座基本坐滿。不過(guò)，等開(kāi)業(yè)的熱潮過(guò)去，還能保持多久的熱度，才是考驗(yàn)其功力的時(shí)候。

而微風(fēng)市集地下一樓的酒吧Minibar，看起來(lái)更隨意。“但凡自己開(kāi)酒吧的，那都是愛(ài)酒。”Minibar合伙人張晨楓表示，自己和合伙人們對(duì)這里的初衷更多是情懷，希望這里就像小時(shí)候玩四驅(qū)車的小賣部，讓大家都能放松下來(lái)。

但酒吧，帶來(lái)的不止是情懷與輕松。“我出來(lái)開(kāi)酒吧，一年賺的錢還不如之前上班的稅錢多。”從互聯(lián)網(wǎng)公司離職開(kāi)酒吧的一位老板調(diào)侃道。

而張晨楓說(shuō)，“月流水一萬(wàn)五就能養(yǎng)活自己了”，先活下去。